La elaboración de cerveza artesanal, un proceso que combina ciencia, arte y tradición, puede ser vista como una forma moderna de alquimia. Al igual que los antiguos alquimistas buscaban transformar metales básicos en oro, los cerveceros artesanales transforman ingredientes simples como agua, malta, lúpulo y levadura en una bebida compleja y llena de matices.
El Maestro Cervecero: Un Alquimista Contemporáneo
Para comprender mejor esta analogía, podemos observar el trabajo de Juan Mammooth, un maestro cervecero granadino que encarna el espíritu de un alquimista moderno. Juan, con su formación en química, microbiología y calidad alimentaria, aplica un enfoque científico y meticuloso a la elaboración de su cerveza artesanal. Él entiende que cada acción en el proceso cervecero conlleva una reacción, y que el control preciso de las variables es fundamental para obtener el resultado deseado.
La Esencia del Creador en la Cerveza
Como señala María Pimientos, editora gastronómica y colaboradora de afuegolento.com, la calidad de la cerveza es un reflejo de la calidad de su creador. La dedicación, la pasión y el conocimiento de Juan se traducen en una cerveza excepcional, que él describe como un proceso fascinante donde se puede "jugar con tiempos, con tipos de granos, etc. modificar cada factor resultante a tu antojo".
Los Ingredientes: Elementos Alquímicos
Cada ingrediente en la cerveza artesanal juega un papel crucial, similar a los elementos utilizados por los alquimistas en sus experimentos:
- Agua: El agua, que constituye más del 90% de la cerveza, es el alma de la bebida. La calidad y composición mineral del agua influyen directamente en el sabor y la claridad de la cerveza. Juan Mammooth, por ejemplo, utiliza el agua de Padul, conocida por su excepcional calidad, como base para su cerveza. Los minerales presentes en el agua, como el calcio, los sulfatos y los cloruros, pueden realzar o arruinar el perfil de sabor de la cerveza.
- Malta y Cereales: La malta, obtenida de la germinación controlada de granos (principalmente cebada), es el corazón del sabor de la cerveza. El grado de tostado de la malta determina el color y los aromas de la cerveza, desde notas suaves y doradas hasta sabores intensos y tostados. Existen maltas base, como la Pilsner o Pale Ale, que proporcionan la base de la cerveza, y maltas especiales que aportan color y carácter específicos. Juan Mammooth utiliza cuatro maltas diferentes en su Mammooth pale ale, buscando una complejidad de sabores y aromas.
- Lúpulo: El lúpulo es el ingrediente que aporta amargor, aroma y propiedades conservantes a la cerveza. Los ácidos alfa y los aceites esenciales presentes en el lúpulo son responsables del aroma y sabor, que puede variar desde notas cítricas y florales hasta matices terrosos. La elección del lúpulo y el momento de su adición durante el proceso de cocción influyen en el amargor y el aroma final de la cerveza. Juan Mammooth utiliza dos tipos de lúpulo diferentes para modelar el grado de amargor, el sabor y los aromas de su cerveza.
- Levadura: La levadura es el microorganismo responsable de la fermentación, el proceso clave en la elaboración de la cerveza. La levadura consume los azúcares presentes en el mosto y los transforma en alcohol y dióxido de carbono. Existen diferentes tipos de levadura, como las de fermentación alta (ale) y las de fermentación baja (lager), que producen cervezas con características distintas. Juan Mammooth utiliza varias levaduras en su proceso, buscando un perfil de sabor específico.
El Proceso: Una Transformación Alquímica
El proceso de elaboración de cerveza artesanal implica una serie de pasos que transforman los ingredientes básicos en una bebida compleja y deliciosa. Cada paso requiere precisión, conocimiento y atención al detalle:
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- Maceración: En este paso, la malta molida se mezcla con agua caliente para activar las enzimas que convierten el almidón en azúcares fermentables. El control de la temperatura y el tiempo de maceración es crucial para obtener la cantidad y el tipo de azúcares deseados. Juan Mammooth describe este proceso como "el juego de temperaturas en una constante reacción enzimática", donde busca obtener la calidad organoléptica deseada de la malta. El pH juega un papel fundamental en la maceración, con un rango ideal entre 5.2 y 5.6 para una cerveza espectacular.
- Cocción y Lupulado: El mosto resultante de la maceración se hierve para esterilizarlo y extraer los aceites esenciales y los ácidos alfa del lúpulo. La adición de lúpulo al inicio de la cocción aporta amargor, mientras que la adición al final aporta aroma. La duración de la cocción también influye en el sabor y el color de la cerveza. Durante el hervor, el pH debe caer entre 5.0 y 5.2 para que el carácter de los lúpulos emerja en todo su esplendor.
- Fermentación: Después de enfriar el mosto, se añade la levadura para iniciar la fermentación. La levadura consume los azúcares y produce alcohol y dióxido de carbono, así como otros subproductos que contribuyen al sabor y aroma de la cerveza. La temperatura de fermentación es un factor clave que influye en el perfil de sabor de la cerveza. La fermentación se divide en tres fases: adaptación, atenuación y acondicionamiento. Durante la fermentación, el pH continúa su descenso mágico, gracias a la acción de las levaduras, terminando en un rango de pH entre 4.2 a 4.6.
- Maduración: Una vez finalizada la fermentación, la cerveza se somete a un período de maduración para permitir que los sabores se desarrollen y se suavicen. La maduración puede realizarse en tanques o en botellas. Juan Mammooth señala que su cerveza continúa "fermentando" y ganando en cuerpo y cualidades organolépticas durante varios meses después del embotellado.
- Clarificación y Carbonatación: Antes de embotellar la cerveza, se puede clarificar para eliminar partículas en suspensión y mejorar su apariencia. La carbonatación, que consiste en añadir dióxido de carbono a la cerveza, se puede lograr de forma natural mediante la adición de azúcar antes del embotellado o de forma artificial mediante la inyección de CO2.
La Alquimia Oculta: El pH y la Fermentación
El pH, una medida de la acidez o alcalinidad de una solución, juega un papel crucial en la elaboración de cerveza. Controlar el pH en cada etapa del proceso, desde la maceración hasta la fermentación, es fundamental para obtener una cerveza de calidad.
El pH en la Maceración
Durante la maceración, los fosfatos de la malta se disocian, liberando protones que afectan el pH. La presencia de calcio puede ayudar a mantener el pH en el rango ideal.
El pH en el Hervor
Durante el hervor, el pH debe caer entre 5.0 y 5.2 para que el carácter de los lúpulos emerja en todo su esplendor. Un pH muy alto podría traer problemas no deseados, como un amargor áspero.
El pH en la Fermentación
Durante la fermentación, el pH continúa su descenso mágico, gracias a la acción de las levaduras. A través de este proceso, las cervezas terminan en un rango de pH entre 4.2 a 4.6, creando sabores más refinados y una cerveza de mejor calidad.
El Arte de Maridar: Música y Gastronomía
Al igual que los alquimistas buscaban la piedra filosofal, los cerveceros artesanales buscan la combinación perfecta de sabores y aromas. El maridaje de la cerveza con la música y la gastronomía es un arte que permite realzar las cualidades de la cerveza y crear una experiencia sensorial completa.
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Juan Mammooth, además de cervecero, es el batería de su grupo, Kubla Khan. Él cree que una buena cerveza marida perfectamente con cualquier buena música, desde AC/DC hasta la ópera. En cuanto al maridaje gastronómico, Juan recomienda maridar su Mammooth pale ale con un chuletón de ternera asado con encina, una ensalada de hojas verdes y queso viejo de cabra u oveja.
El Auge de la Cerveza Artesanal: Una Revolución Cultural
En los últimos años, la cerveza artesanal ha experimentado un auge sin precedentes en todo el mundo. Este fenómeno puede ser visto como una revolución cultural que busca recuperar la tradición, la calidad y la diversidad en la elaboración de cerveza.
En países como Alemania, Bélgica, Italia, la República Checa e incluso Estados Unidos, la cultura cervecera está muy arraigada. Sin embargo, en España, como señala Juan Mammooth, "se consume mucha cerveza sin embargo no está instaurada culturalmente su elaboración, como lo está el vino o el cava". A pesar de esto, la cerveza artesanal está ganando terreno en España, gracias al esfuerzo de cerveceros como Juan Mammooth que apuestan por la calidad, la innovación y el respeto por la tradición.
El Homebrewing: Alquimia en Casa
El homebrewing, o la elaboración de cerveza casera, es una forma accesible de experimentar con la alquimia cervecera en la comodidad del hogar. Con un poco de paciencia, entusiasmo y algunos ingredientes básicos, cualquiera puede convertirse en su propio maestro cervecero. El homebrewing permite recuperar la participación en la fabricación de alimentos y romper con la dependencia del papel de consumidor.
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